日本酒は、スピリッツ酒と違ってアルコールがそこまで高くなく、とても繊細なお酒です。貴重な米を削り、最高の技術を使ってつくっても、その後の保管によって味わいが大きく変わってしまいます。最高級の日本酒も、まずくなるのです。

酒蔵は、自分たちの酒をわが子のような気持ちで大切にしています。だから大切につくるだけでなく、正しい味で皆さんの手元に届き、おいしく飲んで欲しいと願っています。日本国内での運送はもちろんのこと、輸出時の運送方法についても熟考しています。

 「紫外線」「温度変化」「振動」を避ける

日本酒は、「紫外線」「温度変化」「振動」が苦手です。

 「紫外線」

太陽光は避けましょう。酒屋の店内と冷蔵庫の灯りは、ＬＥＤライトにするべきです。たとえば紫外線を防がず、窓際に液体の入った日本酒ボトルを陳列している店では購入しないでください（中身が入っていない、あるいは水が入っている装飾用のサンプルボトルが飾られていることもよくありますが、それはＯＫ）。

家で長期間保管する時には、新聞紙で包むか箱に入れて光を遮ると良いでしょう。

 
「温度変化」

日本酒の味わいのコンセプトや作り方（スタイル）によっても異なりますが、冷蔵庫に入って売られていた日本酒は冷蔵庫で保管してください。常温の棚に置かれていた日本酒も、戸棚のなかなど光があたらず、あまり温度が変わらない場所に置くことをおすすめします。冷蔵庫に入れて保管できるならそれが最善でしょう。人がいない時の室温は、一年を通して大きく変動することが多いでしょう。たとえば日本の家なら、夏場30℃、冬には5℃など。人間が不快に感じるように、大きな温度変化は酒にとってストレスになり、味わいが変わる原因になります。温度が一定の場所に置きましょう。

 

「振動」

振動も、日本酒の味わいが変化してしまう原因のひとつです。水の分子が崩れてしまい、酒蔵が意図した味わいのバランスが壊れてしまいます。保管時は、あまり移動させず安静にすることが大切です。

 

生酒の保管は特に注意が必要

 

火入れをしていない生酒は、火落ち菌の繁殖を防ぐため、氷温（日本ではマイナス５℃が一般的）で保管するのが理想的です。そのため多くの酒蔵は生酒も海外に届けたい、と願いながら、冷蔵コンテナで大量に運ぶことはコスト的に現実的ではないため、火入れの酒が多く流通しています。かつては日本でも同様でしたが、冷蔵運送の発達や酒屋の知識と設備向上によって、現在では生酒は年間を通じて流通するようになりました。

 

火落ち（ひおち）とは？

火落ち（ひおち）とは、製造している日本酒が貯蔵中に白濁して腐造することをいいます。にごり、うすにごりの日本酒ではないのに、白い筋が見えるものは要注意です（ほとんどの場合は、かすかな澱が浮遊しているだけ）。

火落ちは、“火落ち菌”と呼ばれる特殊な乳酸菌が繁殖することで起こります。通常、細菌はアルコールに弱いのですが、火落菌はアルコール25％の酒のなかでも生育できます。アルコールへの耐性が強いのです。

火落ちすると、日本酒は白濁し、一般に酸の生成、特異臭（火落臭）の発生を伴い、人間が生理的に「飲みたくない」と思う状態になります。乳酸菌なので、飲んでしまったからと言って健康には一切悪い影響がありません。しかし火落ちが発生してしまうと、そこから二次汚染が発生することもあり、製造現場にとっては一大事。かつては「火落ち」が発生して、廃業に追い込まれた酒蔵もあったそう。

近年では、ろ過の性能が上がり、さらに貯蔵温度を管理できる酒蔵が増えたため極めて少ないケースです。しかし稀に、生酒を常温など高い温度で保管・移動することで、瓶内で眠っていた菌を起こすことがあるので、細心の注意が必要です。

 

日本酒は熟成を楽しめる酒

 

最悪のケースを紹介しましたが、特に火入れの酒は安心です。日本酒は繊細な酒、といってもワインのように酸化を恐れる必要はありません。メイラード反応による、香味の変化を楽しむことができます。そのため40年物の古酒やそれ以上の熟成酒も存在します。

メイラード反応とは、食材に含まれる糖とアミノ化合物（アミノ酸やタンパク質など）を加熱して、メラノイジンという褐色物質を生成させる反応です。メイラード反応によって、香ばしい風味、食欲をそそる色合いが増します。日本酒は年月を重ねてカラメルのような芳ばしい香りがし、甘みが深くなり、色は琥珀色のようになっていきます。

詳しくは、日本酒のエイジングについてご覧ください。

 

日本酒のオークション購入や正規店以外からの購入は注意

日本酒の管理は、「紫外線」「温度変化」「振動」を避ける必要があります。そのため酒蔵は、日本酒への基礎知識を持ち、自分たちの酒を理解し、大切に扱って消費者に届けてくれる「特約店」との契約を結んでいることが多いです。だから専門業者なら、日本国内、海外ともに知識を持っているはずです。しかし素人がオークションなどで貴重な銘柄を販売していることも多いです。高価なのに保管状態が悪く、味わいが変わってしまい、本来の美味しさが伝わらないことがほとんどです。注意が必要です。

 詳しくは「日本酒の特約店制度とは」をご覧ください。

まとめ

日本酒は新鮮な生酒から火入れ酒、熟成酒などさまざまな味わいを長期的に楽しめるお酒です。どんな管理をしていても飲むことはできます。しかしどうせ飲むなら、酒蔵が緻密に計算した「飲んで欲しい」と思っている味わいで楽しみたいものです。日本酒の保管にはコツが必要です。正しい知識を持ったプロから最適な状態の日本酒を購入して、自宅でも正しく保管してください。