日本は小さな国ですが、南北に広く、山や海に隔てられているため、地域ごとに独自の文化を持っています。異なる食文化を持つため、それぞれの地域の料理と一緒に飲まれる日本酒も、その地域に住む人たちの味覚が反映されています。日本酒は日本国内でも地域ごとに発展を遂げてきました。

Despite being a relatively small country, Japan stretches long from north to south, bordered by sea and mountains. Each region has a unique culture, including a unique food culture. With varying food comes varying drinking habits, which have developed to reflect the tastes of the people in each region. Thus the history and growth of sake differs even within Japan itself.

 

都道府県ごとの酒蔵の数

日本には約１，７００軒の酒蔵があります（2020年のデータ）。この数は酒造免許を持っているこの数で、このデータのなかには、免許はありながら日本酒を作っていない蔵や、数年に一回造る蔵など市場に出ないもの、または食品会社や大学などでアルコールが生じる試験醸造用の免許も含みます。

Sake Breweries by Prefecture

Japan is home to approximately 1,700 sake breweries, according to 2020 data. This number refers to the number of locations holding sake production licenses, meaning that some breweries may hold a license without actively brewing sake, or without producing annually; the location could even be a research or educational facility that produces sake not for general consumption. 

 

都道府県ごと酒蔵数　４７都道府県中上位10位はこちら。

都道府県"製造免許場（Number of licensed sites for manufacturing Nihonshu）

１.新潟県           98軒

２.兵庫県           91軒

３.長野県           85軒

４.福岡県           69軒

５.福島県           66軒

６.広島県           58軒

７.山形県           55軒

８.岐阜県           54軒

９.愛知県           52軒

１０.京都府         52軒

 

Top ten sake-producing prefectures (the number of sites licensed for the manufacturing of sake)

1. Niigata: 98 sites
2. Hyogo: 91 sites
3. Nagano: 85 sites
4. Fukuoka: 69 sites
5. Fukushima: 66 sites
6. Hiroshima: 58 sites
7. Yamagata: 55 sites
8. Gifu: 54 sites
9. Aichi: 52 sites
10. Kyoto: 52 sites

Outside Niigata Station

 

一位の「新潟県」は、かつて広大な低湿地が広がっていて稲作にとって劣悪な環境でした。150年以上前に移住した人たちの多大な努力によって、土地の改良と稲の苗の開発が進められ、日本一の米どころへと発展。冬は雪が深く積もるため、多くの美しい雪解け水が生まれ、稲作に必要な豊富な水資源があります。朝晩の寒暖差も大きいため、良い米が育つ場所です。それに伴い、日本酒づくりも盛んになりました。

At the top of the list is Niigata Prefecture, an area that used to be covered in expansive wetlands unsuitable for growing rice. But between the advancements in rice growing and the hard work of people who flocked there over 150 years ago to work the land, Niigata transformed into Japan’s best rice-producing region. And with the large amounts of snow in winter, the melted runoff came to serve as the all-important water source for rice production. Large temperature swings from day to night also contribute to high-quality rice. As a result, sake production flourished.

 

▲当時の水車を復元したもの

Replica of an old water wheel

 

二位の「兵庫県」は、「灘エリア」という内海（瀬戸内海）側のエリアがもっとも有名な酒造りの場所です。すぐ裏手に急な山があり、目の前には海があります。ここを流れる川の急流を利用して、150年以上前に水車式の精米機が発達したことで、おいしい日本酒を大量に造ることに成功した地域です。また目の前の海から船を出して、当時の都であり大消費地である「江戸」に酒を運びやすかったのも酒蔵が増えた理由です。

The second prefecture on the list, Hyogo, is home to the famous Nada sake district. With steep mountains on one side of the breweries and the Seto Inland Sea on the other, breweries here made use of the fast-flowing rivers to introduce water wheels that powered early rice polishing machines over 150 years ago. This made Nada successful in large-scale sake production. The close proximity to the water also made it easy to load product onto ships to be sent to bustling Edo (present-day Tokyo), further fueling an increase in the number of breweries.

 

三位の「長野県」は、日本の内陸に位置し、3000m以上の山脈があり、2000m以上の山があちこちにあります。そのため流通が容易ではなく、地域ごとで飲むための日本酒をつくる酒蔵が誕生しました。１８００年代には、長野県だけで１０００を超える酒蔵あったらしい。

Nagano, number three on the list, is a landlocked prefecture with a mountain range over 3,000m high and several others topping 2,000m. The rugged terrain made distribution difficult, so local breweries set up shop to serve local customers. In the 1800s, there were over 1,000 sake breweries in Nagano alone.

 

都道府県ごと酒蔵数　４７都道府県中　下位３位はこちら。

沖縄県   　4軒

宮崎県   　2軒

鹿児島県　2軒

Bottom three sake-producing prefectures:

Okinawa: 4 sites

Miyazaki: 2 sites

Kagoshima: 2 sites

 

沖縄県は、琉球王国時代に東南アジアから伝わってきた伝わってきた酒造り文化が発達していて、今でも「泡盛（あわもり）」が盛んです。宮崎県と鹿児島県は、焼酎が多く造られているため、日本酒醸造所の数は少ないです。

Okinawa’s drinking culture has been heavily driven by its history as the Ryukyu Kingdom, an independent nation of southeast Asia (it only officially became Okinawa Prefecture in 1879). You can still find the traditional local beverage, awamori, everywhere. In Miyazaki and Kagoshima prefectures, too, where shochu is king, sake is not produced in large quantities.

 

独自の酵母・酒米の開発など。県単位の進化

Ampoule containing yeast

 

日本酒はかつて再現性が低く、賭けのような側面がありました。そこで「醸造に関する科学、技術の研究とその振興を図り、もって醸造業の進歩発展に資すること」を目的として1906年に、公益財団法人日本醸造協会が設立されました。さまざまな蔵で発見された特に優秀な酵母は、日本醸造協会によって維持管理され、酒蔵に販売しています。

Originally, sake was not easily reproducible, making each brew a bit of a gamble. Then, in 1906, the Japan Brewing Society was founded with a goal of studying the science and techniques behind the brewing process, to contribute to the advancement of sake brewing. Upon discovering superior strains of yeast at various kura (Japanese term for sake breweries), the Japan Brewing Society maintained and managed the strains and sold them to other breweries.

 

さらに現在では都道府県ごとに「醸造試験センター」「食品工業技術センター」などが設置され、日本酒専用の酒米の開発や、酵母の研究、日本酒造技術の向上をはかる取り組みがおこなわれています。

毎年おこなわれる「全国新酒鑑評会」は、日本酒の順位づけではなく、ブラインドテイスティングによってより優秀であると認められた日本酒に「金賞」が与えられます。１つずつの酒蔵が鍛錬を重ねるのはもちろんのこと、都道府県ごとに、より多くの酒蔵が金賞を受賞するように酒蔵をあらゆる面でサポートしています。酵母や米の詳しい情報については、今度お伝えします！

These days, the Japan Brewing Society has Brewing Experimentation and Food Production Technique centers throughout Japan, and are involved in activities ranging from sake rice development, yeast strain research, and the advancement of brewing techniques.

At the Annual Japan Sake Awards, rather than ranking submissions, Gold Prizes are awarded to all exceptional sake following a blind tasting.

 

まとめ

日本中、または世界中の人々が日本酒を飲むようになって、酒蔵で働く人たちの市場に対する視野も広がり、酒蔵ごとのオリジナリティある日本酒が増えています。

More people are drinking sake throughout Japan and the rest of the world. Brewers and other kura staff are looking at the market with a fresh perspective, and there is a new degree of originality to be found between breweries.

 

しかし今でも酒蔵の周りの人たちが一番の得意先、ということも多く、各地のルーツが深く反映されています。

日本では、寒い地方では、塩漬けなど保存食をつくるため、味が濃い食べ物が多く食べられるため、そこに住む人の味覚も塩っ気のあるものを求めるようになります。そうすると食べ物と一緒にテーブルに並ぶ地元の日本酒は、旨味がたっぷりあって、甘みもある濃い日本酒になる傾向があります。反対に海沿いの日本酒は、新鮮な刺身などと合わせるので、ドライでスッキリとした味わいが多いようです。単純な地理だけでなく、昔その地を治めた武将の出身地（彼が好きな味）や、特産品の味わいにも日本酒は影響を受けています。

However, the local clientele is still the primary customer for most breweries, and those roots are reflected in each region’s products.

For example: in Japan’s colder regions, where pickling food in salt is a common method of food preservation, locals tend to favor food with strong, salty flavors. As a result, the local table sake consumed alongside those foods often has an umami profile, or perhaps is slightly sweet and strong. Meanwhile, sake produced along the coast is made to complement sashimi and other fresh foods; it tends to be dryer with a crisp mouthfeel. Aside from basic geography, sake can even be influenced by the region’s history – such as the personal tastes of historical Shogun, or the flavors of historical goods.

 

気に入った日本酒がもしあれば、その地域の成り立ちを深く知ってみてください。その日本酒を理解することで、よりおいしく感じるでしょう。

If you have a favorite sake, you might find it interesting to look into the history of the region in which it is produced. A deeper understanding can lead to an even more delicious experience!